Innovación

Un paseo por los restaurantes más destacados de las islas revelan que las costillas con papas y millo de toda la vida han dado paso a las costillas confitadas y lacadas con miel; el sancocho se ha ‘deconstruído’, y el queso tierno con tomate se ha convertido en ‘milhojas de queso con tomate’.

Es apasionante comprobar la bienvenida que se le brinda a la innovación y a la evolución de una cocina que, sin apartarse de sus raíces, propone otra vuelta de tuerca para instalarse en la modernidad gastronómica. Desde las sensacionales papas isleñas, sus magníficas frutas y verduras, la gran variedad de pescados y los ya universales mojos rojos o verdes, todos ingredientes autóctonos están presentes en las cartas de más prestigio, esas que marcan las tendencias culinarias y que poco a poco consiguen subir la gastronomía isleña a elevadas cotas de reconocimiento.

POZO DE LA SALUD 3 Tanto los chefs jóvenes como los más experimentados trabajan con ahínco en reformular viejas recetas y presentarlas de un modo diferente. es la tarta de gofio en texturas del pastelero Aitor Neketán, las milhojas de queso y tomate de José Rojano o las últimas versiones del Sancocho de algunos cocineros que, en su idea de que la cocina es una forma de mostrar la cultura de un pueblo en la que intervienen todos los sentidos, proponen en atrevidas y sugerentes cartas platos tan apetecibles y canarios como erizos de mar gratinados con algas marinasterrina de puchero con vinagreta, y arroz cremoso con baifo confitado al aroma de queso flor de Guía.

El costumbrismo más arraigado se homenajea con creaciones de cuchara como la crema fría de berros con espuma de queso herreño ahumado y la crema de caldo de papas, pan y millo, y en el apartado de los pescados nos encontramos con el cherne con virutas de cocho y mojo de cilantro y vieja sancochada al caldo corto frito. De la tierra de medianías llegan creaciones como baifo en adobo canario o solomillo de buey con cebolla de Gáldar y chips de batata.

 

El refinamiento de la cocina autóctona actual

Para entender tanto movimiento culinario hay que sentar las bases de esa cocina ‘de la abuela’ en la que trabajan desde hace décadas nombres tan importantes como los veteranos Rogelio Santana, Plácido Hérnandez Ortiz, Adolfo Cedrés Montelongo y Rafael Verona, algunos de los pilares de la cocina autóctona actual que desde sus prestigiosos restaurantes muestran al mundo que en el Archipiélago se come bien, sobre todo si sus platos se preparan con el cariño y el conocimiento necesarios.

Tal y como señalan Rogelio Quintero, Pedro Rodríguez y Roger Méndez en su espléndido libro ‘Cocina de Canarias, la evolución’, se trata de los mismos elementos de siempre llevados a otro estadio gastronómico para lograr una cocina que conserva suesencia al mismo tiempo que se hace más mundana y lúdica, que pasa de brava y contundente a sutil, matizada e, incluso, esteta. “Esta vez del plátano y el dulce de guayaba de la merienda y de la leche con gofio del desayuno, al plátano caramelizado con galletas María, dulce de guayaba y gofio de millo, o un carpaccio de brevas con queso maduro y garrapiñada de piñones”.

Así, no cabe duda, el deleite y el refinamiento son mayores, con platos visualmente espectaculares que invitan a una degustación lenta y pausada de cada ingrediente para que todos los sentidos se sientan implicados en tanto placer. “Comer con los ojos”, nunca mejor dicho, tal y como demuestran las imágenes de los platos que ilustran estas líneas, realizados todos ellos por cocineros canarios de prestigio.

Ahora, más que nunca, la cocina de las Afortunadas es, valga la redundancia, más afortunada si cabe, huye de los tópicos y se refugia en la calidad para ofrecer lo mejor de su esencia, desde la máxima selección de sus ingredientes hasta el cuidado en sus mínimos detalles.